防水有助于保护建筑物免受水生生物和腐蚀物质的侵蚀。水生生物和腐蚀物质可能对建筑物造成严重的损害。今天让小编来大家介绍下关于餐饮厨房设计的问题，为在防水方面有需要的人群解疑答惑。
文章目录列表:
1.中餐厅厨房设计有哪些要点2.商用厨房设计要点
3.餐厅与厨房装修设计规划方法
中餐厅厨房设计有哪些要点
一、地面设施：
中餐厨房大至可分为：热菜厨房;冷菜厨房，点心厨房，另外还有肉类粗加工厨房，蔬菜粗加工厨房(暂不包括水果房)，配套的餐具清洁厨房，备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行，一旦某一个环节出了问题，都会导致整个程序的失误，而导致重大的损失。
首先，热菜厨房是中餐厨房的重点中的重点，因为任何的进餐都不会了少热菜的参与，没有了热菜也就不能够称为完整的进餐，因此热菜厨房的成熟设计就显得特别的重要。从原材料的进入到成品的产出只有一条主线路，会尽可能多地避免食物的交叉感染，而达到很好的安全标准。当原材料从市场上购买回来后就安蔬菜，肉类等分开进入各个粗加工厨房，由粗加工厨房作初步的整理加工，然后根据工作的具体要求分别消毒冷冻冷藏或是马上送去其他厨房加工成为成品保鲜待用，热菜厨房的换衣间也是很有必要的，由于是在厨房内的换衣间，它能够避免与外界的过多交叉接触，从而减少外物的接触感染可能，更好的保证成品食物的卫生安全，原材料的分类进入，也有利于厨房工作者更高质量高效率地工作。
虽然厨房中的门比较多，但是却是很有必要的。厨房门的种类可以根据各个厨房的具体要求来安装，这些门的设计主要是为了防止交叉污染和对厨师的方便，而提高卫生标准和工作效果，热菜厨房中，何台下放三台冰箱，供日常原料的冷藏冷冻，加上换衣间旁边的大型冰箱基本上能够保证热菜厨房的日常使用要求，专为厨房垃圾而开的一道门也是很有必要的，因为国家卫生部门在现代高档酒店的卫生要求检查时非常的严格，对于交叉感染是一个重点，而这道门在很大程度上解决了这一问题，现在的大多数酒店仍然是将垃圾出口，进货口，出餐口作为同一道门而使用的，由于这些厨房是早就设计好了的，因此很难再开不同用途的专用门，因此这的一点成为大量卫生执法人员的共同关注点，也是一直以来的大问题。糕点房的门只有一道，那是因为糕点房的相当一部分材料都是在其他厨房加工好的了，或是有比较好的外包装，因而可以只开一道门。而冷菜房的三道门就显得很有必要了：冷菜房的卫生要求相对更高，冷热生熟必须分开，而这道门就可以满足这些方面的需要。
二、地下排污设施：
这也算是厨房装修中的一个老问题了，中餐厨房的地面经常有积水和杂物，虽然如此，但是由于现在的管理和加工程序更加成熟，这方面的也是做得越来越好了。以1.3*1.3cm的不锈钢条组成，在每一平方米处有大的不锈钢筋作为主支架，并有能足够支撑起地面物体重量的不锈钢筋支撑着，这些排污区都延伸到地面污染点的30cm处，这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道，从而保持地面的干净整洁，而在下水道中安装一些高压喷水设施，这些设施可以至少作90度的旋转喷水，这样就不会留下死角，能使污物污水干净排放，而不会使这些垃圾滞留在下水道内，地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜，以便于排出污物，而排污道都用不锈钢是为了防止生锈，以节约成本和减少之后的后续工作量，排污区在主要的会产生污物处延伸30也是为了保持地面的干净干燥和整洁，这不光能够提高卫生质量，还能够更好地保护厨房工作者的安全，以免因为地面污物而摔倒受伤，对酒店来说，这也是减少成本的一点，这不只是酒店给员工的福利待遇，更是国家的相关要求。
商用厨房设计要点
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
厨房餐厅设计主要要注意五个方面：1、排水要通畅。2、排油烟机通风设施要好。3、设计应有专用的厨房垃圾清理间和专用通道，可以确保整个厨房的卫生。4、用材必须环保，因为厨房是餐饮的重要场所。
餐厅与厨房装修设计规划方法
商用厨房顾名思义就是一种餐饮行业的厨房，虽然家庭很少见，但是当你去外面餐厅吃饭，每个餐厅里面是必不可少的。商用厨房在设计上比家用厨房要复杂得多，很多细节问题不做好，使用的时候就会出现很多麻烦，那么下面小编就和大家一起了解下商用厨房设计的相关知识吧。
商用厨房设计要点
1、厨房的通风
不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、_炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
2、厨房的明厨
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
3、厨房的地面
厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
4、厨房的用水和明沟
有许多厨房在设计水槽时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
5、厨房的灯光
餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
商用厨房怎么设计
1、需要活鲜斩杀场所
随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。
2、输送便捷
配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台上，以免出菜次序混乱。
3、油烟优化环境
烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。
4、厨房与餐厅同楼
为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。考虑到传菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。
5、冷藏和加热设备
烹调厨房的整个室温正常在28~32度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。
餐厅与厨房装修设计规划方法
厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。那么餐厅与厨房的比例怎么规划?厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪;面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过我的整理和测算分析方可确定。餐厅与厨房装修设计比例。
一、确定厨房面积的考虑因素
1.原材料的加工作业量
发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3.厨房生产量的多少
生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供餐方式(即是自助餐经营，还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的'依据。
4、设备的先进程度与空间的利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。
5、厨房辅助设施状况
为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。
二、厨房总体面积确定方法
1、按餐位数计算厨房面积
按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5-- 0.7平方米;供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。具体比例可见表1。
表1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表
2、按餐厅面积来计算厨房面积
国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40%一50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降 。
国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。
上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。
表2 上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计
3、按餐饮面积比例计划厨房面积
厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。
表3 餐饮部各部门面积比例表
三、厨房各作业区面积的确定
厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量(结合平时作业人员数量与施展空间)和配备的
设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。
表4 厨房各生产区域面积比例
从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动范围广。加工区也占有较大比例。这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所;而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些区域的面积比例都是相对的。不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。
上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。
特别提示：
1、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。
2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;
很明显，这条规范是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规范本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。”
3、厨房面积还应与接待能力相适应：
接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2;
接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2;
接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2;
接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。
4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。
;阅读完上文，想必您都对餐饮厨房设计布局有了一定的了解，防水对于保护室内环境的质量和舒适度至关重要，它可以防止湿气和霉菌滋生，保持室内空气清新和健康，希望以上内容对您有用，能解决您的问题，更多防水问题请咨询防水专业人员。
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